KURA PO ADMIRALSKU

Kura po admiralsku, 1 kura, 4 dkg mąki, 50 ml oliwy, rosół,15 dkg pomidorów, 15 dkg pieczarek, 5 dkg szynki wędzonej, 100 ml śmietany, natka pietruszki, sól, pieprz, przyprawa do zup i curry do smakuOczyszczoną kurę umyć, odciąć szyję i skrzydła, opłukać, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 1 godzinę. Po­tem przekrajać na 4 części, posypać mąką, zrumienić na silnie roz­grzanym tłuszczu, skropić rosołem i dusić na małym ogniu pod przy­kryciem. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w pa­seczki z szynką, dodać do kury pod koniec duszenia razem z pomi­dorami i śmietaną. Miękką kurę wyjąć, sos wymieszać z posiekaną natką pietruszki, doprawić, polać kurę.Podawać z ryżem, bakłażanami.

KURCZĘTA NADZIEWANE CHASSEUR

Kurczęta nadziewane „Chasseur” 2 kurczęta, 10 dkg cebuli, 30 dkg papryki świeżej,10 dkg pieczarek, tłuszcz, 4 dkg koncentratu pomidorowego, 1-2 żółtek, 4 dkg bułki tartej,5 dkg masła lub margaryny, 150 ml białego wytrawnego wina, sól, pieprz i papryka mielona do smaku.Oczyszczone kurczęta umyć, wyłamać mostek, naderwać palcami skórę od piersi do skrzydeł i grzbietu, odciąć szyję i skrzydła, na­trzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na I godzinę. Cebulę, paprykę i pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać, podsma­żyć i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy. Następnie wystudzić, zemleć, połączyć z żółtkami, bułką tartą, doprawić. Przygotowane nadzienie nałożyć pod skórę cienką warstwą, pozostałe nadzienie włożyć do wnętrza tuszek, zwią­zać nogi, polać masłem i upiec skrapiając winem, polem wytworzo­nym sosem. Po upieczeniu przekrajać wzdłuż na połówki, polać doprawionym sosem.Podawać z frytkami, groszkiem, kompotem.

KURCZĘTA NA DWA SPOSOBY

Kurczęta „a la Milanaise” 2 kurczęta, 5 dkg masła lub margaryny,250 ml czerwonego wytrawnego wina, 10 dkg pieczarek, 10 dkg groszku konserwowego, 4 dkg koncentratu pomidorowego, 10 dkg ogórków konserwowych, sól, pieprz, curry i gałka muszkatołowa do smaku.Kurczęta przygotować jak kurczęta „Agata”, polać masłem, zru­mienić z obu stron, skropić winem, dusić do miękkości. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać do kurcząt w poło­wie duszenia. Pod koniec duszenia dodać groszek, koncentrat po­midorowy, pokrajane w półplasterki ogórki i przyprawy. Kurczęta wyjąć, ułożyć na półmisku, polać doprawionym sosem.Podawać z frytkami i zieloną sałatą.Kurczęta „a la Perigueux”2 kurczęta, 5 dkg masła lub margaryny,150 ml rosołu, 100 ml białego wytrawnego wina,20 dkg cebuli (dymki lub szalotki), 15 dkg pieczarek,10 dkg szynki wędzonej, sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku.Kurczęta przygotować jak kurczęta „Agata”, polać masłem, zru­mienić z obu stron, skropić rosołem i winem, dusić do miękkości. Cebulę obrać, ugotować, odcedzić. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać do kurcząt pod koniec duszenia razem z cebulą i szynką pokrajaną w paseczki, doprawić.Podawać z ziemniakami drążonymi i surówkami.

GOTOWANIE I DUSZENIE

Gotowanie. Jest to ogrzewanie produktu, w tym wypadku drobiu lub dzikiego ptactwa, w wodzie, w temperaturze około 100 C. Jeśli mięso zostanie włożone do zimnej wody, to jego składniki: rozpusz­czalne białka, sole mineralne i inne związki przenikają do wywaru. Białko ścina się w wywarze, tworząc tzw. szumowiny, których nie należy usuwać, gdyż zmniejsza się wówczas wartość odżywczą ro­sołu. Do gotowania przeznacza się w zasadzie sztuki stare, które mają twardą tkankę.  Duszenie. Procesowi temu poddaje się tylko drób bardzo stary, niekiedy tylko części tuszek po oddzieleniu piersi. Duszenie skła­da się z dwóch procesów: smażenia i gotowania w małej ilości wo­dy. Mięso oprószone mąką obsmaża się na tłuszczu do momentu wytworzenia się zrumienionej skórki, która w dalszynf procesie gotowania chroni mięso od utraty soków

GULASZ Z SARNY LUB JELENIA

Gulasz z samy lub jelenia. Składniki i przygotowanie potrawy: 50 dkg łopatki bez kości, 2 dkg mąki, tłuszcz,10 dkg cebuli, 15 dkg pieczarek, 10 dkg papryki konserwowej, 1 dkg mąki do sosu, sól, pieprz i papryka mielona do smaku. Mięso umyć, pokrajać w kostkę, posypać przyprawami i mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu, skropić wodą i dusić do miękkości. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, usmażyć, dodać do mięsa pod koniec duszenia razem z pokrajanymi w pla­sterki pieczarkami, zmieloną papryką oraz mąką wymieszaną z małą ilością zimnej wody, doprawić.Podawać z kluskami i sałatką z buraczków.

PIECZEŃ Z SARNY LUB JELENIA PO MYŚLIWSKU

Pieczeń z samy lub jelenia po myśliwsku. 60 dkg udźca lub łopatki bez kości, marynata do mięsa, 2 dkg mąki, tłuszcz, 15 dkg pieczarek,100 ml czerwonego wytrawnego wina, 6 8 dkg kiełbasy z dzika, 4 dkg chrzanu, 2 dkg tartego razowego chleba, sól, pieprz, jałowiec i sok z cytryny do smaku.Mięso przygotować jak na pieczeń z sarny lub jelenia po amerykań­sku, posypać przyprawami i mąką, zrumienić, skropić wodą i du­sić do miękkości. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać do mięsa pod koniec duszenia razem z winem. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać ukośnie w plastry, a do sosu dodać pokrajaną w półplasterki kiełbasę, chrzan, chleb i przyprawy, dusić kilka minut, doprawić, polać mięso sosem.Podawać z ziemniakami i surówkami.

MOSTEK BARANI NADZIEWANY

Mostek barani nadziewany.Mostek, 20 dkg cebuli, 25 dkg pieczarek, tłuszcz,10 dkg bułki czerstwej, 1-2 jaja, natka pietruszki,10 dkg ketchupu, sól, pieprz, czosnek i majeranek do smaku. Mięso umyć, naciąć ostrym nożem między chrząstkami zrostów końców żeber, oddzielić kości żebrowe od mostka. Następnie zro­bić otwór na nadzienie rozdzielając nożem, potem ręką między bło­nami w miejscu, gdzie mięso samo rozdziela się na płaty. Cebulę i pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, połączyć z namoczoną, odciśniętą i zmieloną bułką oraz jajami i posiekaną natką pietruszki, doprawić. Mostek posypać przyprawami we­wnątrz i zewnątrz, napełnić nadzieniem, nie ubijając go nadmier­nie, zaszyć szpagatem, polać tłuszczem i upiec. Pod koniec piecze­nia polewać ketchupem. Po upieczeniu wyjąć, pokrajać na porcje. Podawać z ziemniakami i kapustą czerwoną zasmażaną.

SZASZŁYK BARANI PO PARYSKU

Szaszłyk barani po parysku 40 dkg udźca lub combra bez kości, 12 sztuk pieczarek,15 dkg boczku wędzonego, 1-2 żółtek, bułka tarta, tłuszcz, sól, pieprz, tymianek, majeranek, czosnek oraz sok z cytryny do smaku.Mięso umyć, wyżyłować, ściąć nadmiar tłuszczu, pokrajać w kostkę grubości 2 cm, lekko rozklepać tłuczkiem zwilżonym wodą, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodziarce na kilka godzin. Pieczarki oczyścić, opłukać. Mięso wyjąć, nadziewać na szpadki na przemian z plastrami boczku i pieczarkami, posypać przyprawami, posma- ; rować żółtkami, posypać bułką tartą, włożyć na silnie rozgrzany ; tłuszcz i usmażyć z obu stron, potem dosmażyć na małym ogniu. Podawać z ryżem i surówkami.